Go Back
Print

Kyllingefond

Forb. tid20 minutter
Active Time45 minutter
Skal koges ned meget længe6 timer
Samlet tid7 timer 5 minutter
Ret: Saucer
Køkken: Dansk, Fransk
Keyword: Fond, Kyllingefond, Rodfrugter
Author: Brian Nørvig

Equipment

  • 10 liters gryde
  • 2 Ildfaste fade
  • Skærebræt
  • Skarp kniv
  • Kødsnor

Materials

  • 2-3 kg Kylling Lår med rygben eller bare lår
  • 2 store Pastinaker
  • 2 store Persillerod
  • 3 store Blommetomater
  • 1 hoved Knoldselleri
  • 3-4 store Gulerødder
  • 1 ds Tomatpuré stor dåse
  • 2 spsk Honning Acacie
  • 1 kvist Timian Frisk
  • 3-4 stk Laurbærblade
  • ½ håndfuld Hele peberkorn
  • 2 store Gule Løg

Sådan gør du

Forberedelse

  • Tænd ovnen på 190-200 grader
  • Kyllingen tages ud ca. 25 min før den skal i oven.
    Rør en marinade af tomatpuré og honning, gnid kyllingen ind i dette og krydde med lidt salt.
    Det er vigtigt at bruge meget lidt salt, da det hele koges kraftigt ned og derved let bliver for salt, men lidt til at hjælpe med at trække noget væde ud er OK.
  • Snit alt grønt groft, skær kun det "grimme" fra og skrub rodfrugterne.
    Lad gerne det næst yderste lag side på løget
  • Lagt alt det grønne i sit eget fad, og giv lidt salt.
    Det er vigtigt at bruge meget lidt salt, da det hele koges kraftigt ned og derved let bliver for salt, men lidt til at hjælpe med at trække noget væde ud er OK.

Tilberedning fase 1 - i ovnen

  • Sæt de 2 ildfaste fade i ovnen og bag det i ca. 20 minutter. Efter ca. 20 min.
  • Rod rundt i det undervejs, således alt udsættes for direkte varme.
    Når kyllingen er vendt og rodfrugterne rodet rundt, skiftes til interval grill og gives yderligere 20 min
    Det grønne må gerne "brænde" lidt i kanterne, det er med til at give fonden kulør.

Tilberedning fase 2 - på komfuret

  • Herefter hældes væden fra kylling og grønt, ned i bunden af gryden og rodfrugterne steges kort i væden, smid kyllingen i og dæk det hele med vand, skyl gerne fadene, for at få det sidste smag med.
    Nu dufter hele huset af mad og der er blot lidt arbejde tilbage.
  • Lav en lille kvist (bouquet garni) bestående af frisk timian og laubærblade, smid i sammen med lidt hele sorte peberkorn.
  • Efter det hele har småsimret i 15-30 min fjernes skummet der indeholder urenheder, fra rodfrugter, benrester mm.
  • Lad det simre indtil alt smag er kogt ud af rodfrugterne og kyllingen og si finden igennem en finmasket si.
    Protip:
    Hvis du har hund, kan du lave nogle super godbider til ham/hende af kyllingen, vær blot obs på at der IKKE er ben med. Det hele skal være så mørt at det næsten moser, bare du rør det.
  • Hæld herefter fonden tilbage i gryden og reducer nu til ønsket styrke. Jeg reducerer til omkring 50% af den oprindelige væde.
    Nyd dit flydende guld blive til over de næste par timer.

Opbevaring

  • Når din fond har den styrke du synes den skal have slukker du kogeblusset og lader fonden køle af, herefter hælder du det i poser, der passer til de portionsstørrelse du normalt laver.
    Jeg afmåler i 250ml poser og ligger på frost. Se, evt. i lasagne opskriften, hvordan du nemt kan gøre dine kødsauce endnu bedre.

Noter

Grunden til at vi bruger gulerødder, pastinak og persille rod er at de hver især bidrager med en nuance i smagen, umiddelbart kan de dufte meget ens, men smagen af kogning er meget forskellig.
  • Guleroden tilføjer en del sødme
  • Tomat lidt syre og sødme
  • Knoldselleri og persillerod, står for den lidt beske/bitresmag
  • Pastinaken er lidt gulerød/persillerod og lidt sig selv.
  • Peberet giver sig selv, med dette justerer du, det hotte i din fond.
  • Laurbær og timian er de vildeste smagsforstærkere
Lad være med at brug hvidløg, hvor fristende det end synes, det er for gennemtrængende i smagen.